Metto le alici fresche nel lavello sotto l'acqua corrente e, una alla volta, elimino testa e interiora. Con le dita stacco la lisca centrale e apro ogni alice a libro, fino ad avere un filetto intero e ben sciacquato.

Man mano che sono pronte, dispongo le alici a raggiera in un piatto e le tengo da parte.

Sbuccio le 3 patate con il pelapatate e le riduco a rondelle con la mandolina regolata a 2 mm, lasciandole cadere direttamente in una ciotola.

Condisco le fettine con un giro di olio extravergine, una macinata di sale e una spolverata di rosmarino secco, poi giro tutto con due cucchiai perché ogni rondella resti lucida e insaporita.

In un'altra ciotola spezzetto con le mani le olive nere denocciolate e sbriciolo i capperi dissalati. Aggiungo lo spicchio d'aglio sbucciato, passato allo spremiaglio, e il pomodoro tagliato a cubetti piccoli.

Sminuzzo il prezzemolo con le forbici sopra gli altri ingredienti, grattugio la scorza del limone, unisco un filo d'olio e un pizzico di sale e mescolo finché la salsa è colorata e lucida.

Nella pirofila stendo un primo strato uniforme di patate: sono già condite, quindi non ungo il fondo. Sopra adagio le alici aperte a libro, una accanto all'altra, fino a nascondere le patate.

Distribuisco con il cucchiaio il condimento di pomodoro ed erbe sulle alici e finisco con un velo leggero di pangrattato.

Ripeto con altre patate e altre alici, poi di nuovo condimento e pangrattato. Io arrivo a 3 strati, ma se ne possono fare anche di più.

Per la copertura finale uso solo fettine di patata, sovrapposte come tegole. Verso sopra l'olio avanzato nella ciotola delle patate, con le erbe e il sale rimasti sul fondo, e copro la superficie da un bordo all'altro con il pangrattato.

Cuoco in forno statico a 200 gradi per circa 30 minuti, finché le patate in superficie diventano ambrate e gratinate.

Sforno e servo ancora calda, tagliando a quadrotti nel contenitore di cottura in modo che ogni porzione abbia tutti i livelli.