Iniziamo dal nostro tonno: prendiamo una fetta e la tagliamo prima a pezzettini, poi la andiamo a tritare molto finemente. Mettiamo il nostro battuto di tonno in una ciotola e condiamo con olio, pepe, foglioline di menta, buccia di mandarino e buccia di limone. Mettiamo il tutto in frigo e lo lasciamo riposare per 30 minuti.
Teniamo da parte

In una pentola andiamo a tostare il nostro riso con un filo d'olio, sfumiamo con vino bianco e appena la parte alcolica evapora iniziamo la cottura del riso aggiungendo il brodo di pesce.

Mentre il riso cuoce, avendo la premura di continuare ad aggiungere brodo se necessario, tagliamo l'altra fetta di tonno a pezzetti spessi circa 3 cm e li scottiamo per un minuto da entrambi i lati in padella con un filo d'olio e un pizzico di pepe.

Due minuti prima del termine della cottura del nostro riso, aggiungiamo il nero di seppia, regoliamo con il brodo se necessario e aggiungiamo il battuto di tonno. Spegniamo subito la fiamma e mantechiamo il tutto con una noce di burro.