Parmigiana di melanzane alla sannita
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Con questa parmigiana di melanzane alla sannita porto in tavola melanzane fritte in una pastella di sola farina e uova, alternate a sugo di pomodoro e provola che si scioglie, sotto una crosticina di Grana Padano. Niente sale prima della padella: lo aggiungo soltanto alla fine, appena escono dalla frittura.
Per friggere scelgo olio di semi di arachide, e il sugo è semplice: solo pomodoro con un filo d’olio, basilico e sale. La cottura in forno a 200 gradi va in due tempi, prima sotto l’alluminio e poi senza, per una superficie bruna.
Parmigiana di melanzane alla sannita
Ingredienti
- 4 melanzane sode e lucide
- 5 uova intere
- q.b. farina
- q.b. olio di semi di arachide per friggere
- 500 g sugo di pomodoro con olio, sale e basilico
- 250 g provola a cubetti
- q.b. Grana Padano grattugiato
- q.b. basilico fresco
- q.b. sale
Procedimento
- Elimino picciolo e calotta alle 4 melanzane e, con un coltello seghettato, le taglio per il lungo in fette regolari, che raccolgo man mano in una ciotola.
- In un piatto fondo rompo 5 uova intere e le lavoro con una forchetta finché tuorli e albumi diventano una crema liscia e omogenea. Non aggiungo né sale, né pepe, né formaggio.
- Verso in una padella antiaderente abbondante olio di semi di arachide, quanto basta perché le melanzane ci nuotino dentro, e accendo il fuoco.
- Passo ogni fetta nella farina da entrambi i lati, così si veste di un velo sottile, poi la immergo nelle uova sbattute aiutandomi con la forchetta perché sia avvolta senza angoli scoperti. La calo nell’olio caldo: tutt’intorno deve formarsi subito una corona di bollicine. Sistemo le melanzane una accanto all’altra, controllo il lato sotto con le pinze e, quando è biondo, le giro finché anche l’altro prende lo stesso colore.
- Con le pinze le tiro fuori dall’olio dorate e le stendo una per una sulla carta assorbente. Appena appoggiate, ancora calde, le condisco con un pizzico di sale; poi metto sopra un altro foglio e tampono delicatamente per togliere l’unto superfluo.
- Affetto i 250 g di provola, poi la riduco a listarelle e infine a dadini piccoli e uniformi.
- Tengo pronti 500 g di sugo semplice, preparato con olio, sale e basilico: deve essere denso e lucido.
- Nella pirofila di vetro stendo qualche cucchiaiata di sugo sul fondo, fino agli angoli. Sopra dispongo un primo livello di melanzane accostate come le tessere di un mosaico, poi altro sugo, una manciata generosa di cubetti di provola, Grana Padano grattugiato in abbondanza e basilico spezzettato a mano.
- Ripeto la sequenza nello stesso ordine fino a riempire il contenitore. Chiudo con le ultime melanzane, una colata di sugo che le avvolga tutte e una coltre abbondante di Grana Padano in superficie. Ripulisco i bordi del vetro con della carta da cucina.
- Imposto il forno elettrico in modalità statica a 200 °C con il timer su 45 minuti in tutto. Prima di infornare stendo sopra la pirofila un foglio di alluminio e faccio cuocere così per 25-30 minuti.
- Elimino il foglio e proseguo senza protezione per i minuti rimanenti, finché il sopra diventa dorato e croccante e sui bordi il Grana si è caramellato.
- Sforno con il guanto da forno, appoggio la pirofila su un sottopentola e la lascio riposare. La servo guarnita con un ciuffo di basilico fresco.
Note dell’autore
Non salo e non faccio spurgare le melanzane prima di friggerle: il sale lo metto appena le fette arrivano sulla carta assorbente, quando sono ancora calde.
Le uova sbattute restano al naturale, senza sale, pepe o formaggio.
Per la frittura uso olio di semi di arachide.
Il foglio di alluminio lo sistemo sulla pirofila prima di infornarla.
Domande frequenti
Devo far spurgare le melanzane sotto sale prima di friggerle?
No, nella mia ricetta vanno in padella così come sono, senza sale. Il pizzico lo metto subito dopo la cottura nell'olio, appena le adagio sul foglio che assorbe l'unto, e poi le tampono con delicatezza.
Quanto cuoce in forno e quando va tolto l'alluminio?
Scaldo il forno a 200 °C senza ventilazione e imposto 45 minuti complessivi. Per i primi 25-30 minuti il piatto resta protetto dal foglio, poi lo levo e aspetto che la crosta si formi nel tempo rimanente.
Le uova della pastella vanno condite?
No, le sbatto senza aggiungere nulla: niente sale, pepe o grattugiato. La sapidità viene più tardi, con il sale sulle melanzane appena dorate e con provola e Grana Padano distribuiti tra gli strati.
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