Carbonara scomposta
Il video carica contenuti da YouTube: accetta per vederlo.
La carbonara scomposta è la mia rivisitazione del piatto romano più sacro: tuorli congelati, fritti in pastella e serviti su polvere di guanciale e crema di pecorino. Ci vogliono circa 25 minuti tra preparazione e cottura, ma il passaggio in congelatore richiede un’ora e mezza, quindi organizzatevi per tempo. A mio rischio e pericolo ho mantenuto gli ingredienti che la tradizione detta – guanciale, uova, pepe e pecorino romano – cambiando solo la forma. Il risultato è un boccone croccante fuori con il cuore cremoso dentro, da servire come antipasto o primo piatto scenografico.
Carbonara scomposta
Ingredienti
- 3 uova medie
- 100 g farina
- 2 fette guanciale
- 60 g pecorino romano
- 1 bicchiere acqua
- q.b. pepe
Procedimento
- Iniziamo dalle nostre uova e andiamo a separare i tuorli dagli albumi. In questa ricetta utilizzeremo solo i tuorli. Diamo una prima mescolata alle uova e inseriamo una macinata generosa di pepe e un cucchiaio di pecorino romano. Mescoliamo bene in modo da amalgamare tutti gli ingredienti.
- Per quanto riguarda il guanciale, andiamo a eliminare la parte superiore della fetta nel caso fosse presente troppo pepe e la parte inferiore della cotica. Tagliamo ogni fetta a striscioline e poi a dadini. Lo mettiamo in una padella già calda e lo lasciamo rosolare fino a quando non diventa croccante e dorato. Lo scoliamo su un foglio di carta assorbente.
- Prendiamo 2 cucchiai del grasso ancora caldo rilasciato dal guanciale e lo utilizziamo per stemperare le nostre uova. Diamo un’ultima mescolata e inseriamo il composto in delle vaschette da ghiaccio oppure in dei pirottini piccolini. Mettiamo uno stuzzicadenti per ogni stampo e li mettiamo in congelatore per un’ora e mezza.
- Mentre i tuorli congelano prepariamo la pastella. In una ciotola inseriamo la nostra acqua e, iniziando a mescolare con una frusta, aggiungiamo gradualmente la farina fino a ottenere un composto cremoso e liscio.
- Tritiamo il nostro guanciale croccante quanto più finemente possibile e inseriamo un cucchiaio di questa polvere nella nostra pastella.
- Non appena i tuorli saranno congelati, mettiamo sul fuoco un pentolino con olio di semi o arachidi, eliminiamo i tuorli dagli stampi e li immergiamo sostenendoli dallo stuzzicadenti nella pastella. Friggiamo per 1 minuto e andiamo a servire il tutto su un letto di polvere di guanciale e una crema di pecorino, ottenuta aggiungendo un po’ di acqua calda al pecorino avanzato dagli ingredienti.
Domande frequenti
Posso preparare i tuorli in pastella in anticipo?
Sì, puoi congelare i tuorli nelle vaschette da ghiaccio anche il giorno prima. Tienili in congelatore fino al momento di friggerli: basta immergerli nella pastella e nell'olio caldo per un minuto.
Con cosa posso sostituire il pecorino romano?
La tradizione della carbonara prevede il pecorino romano, ma se il sapore è troppo intenso puoi usare un mix di pecorino e parmigiano nella crema finale. Per il tuorlo e la pastella, resta sul pecorino per mantenere il carattere del piatto.
Che olio usare per la frittura dei tuorli?
Nella ricetta uso olio di semi o di arachidi in un pentolino: deve essere ben caldo prima di immergere i tuorli. La frittura dura solo un minuto, quindi l'olio non deve essere eccessivo.
Le nuove ricette escono prima sul canale YouTube. Iscriviti al canale
Vai alla ricetta