Focaccia barese

Con queste dosi otterrete 2 teglie di pizza.
Prima operazione che facciamo: andiamo a sciogliere il nostro lievito. Recuperiamo un po’ d’acqua dal totale di 400 ml,
aggiungiamo un cucchiaino di zucchero, mescoliamo bene fino a quando il lievito e lo zucchero non si saranno completamente sciolti.
Teniamo da parte.

Su un piano da lavoro andiamo a setacciare le nostre farine. Iniziamo dalla farina di farro e ripetiamo la stessa operazione anche per la
semola rimacinata.

Andiamo a creare la classica fontana che solitamente si fa anche per la preparazione della pasta in casa e inseriamo al centro il nostro
composto di acqua, lievito e zucchero.
Aggiungiamo anche una parte della nostra acqua e con una forchetta iniziamo a lavorare, richiamando le farine dai bordi e cercando di far sciogliere bene i grumi.
Continuiamo a mescolare fino a quando l’impasto non diventa cremoso e non appena iniziate a sentire un po’ di resistenza aggiungete ancora acqua.
Con movimenti circolari continuiamo con la nostra lavorazione, non appena l’acqua sarà quasi del tutto assorbita, rompiamo la nostra fontana, mescoliamo le farine
e aggiungiamo anche i 150 g di patata lessa.
Da questo momento in poi continuiamo la lavorazione con le mani e cerchiamo di dare una prima forma
al nostro panetto.

Inseriamo ancora acqua per bagnare la farina depositata sul fondo del nostro piano da lavoro e farla amalgamare al nostro impasto.
Inseriamo i 10 g di sale che corrispondono a un cucchiaio e continuiamo a mescolare lavorando con i palmi delle mani.
Inseriamo l’ultima acqua che ci è avanzata e diamo ancora una veloce lavorata sul piano da lavoro.
Non vi preoccupate se il composto risulta appiccicoso. È normale, cercate solo di mescolare nel migliore dei modi per permettere al sale di sciogliersi bene.

A questo punto trasferiamo il composto in un contenitore, meglio se in acciaio, e con una forchetta cerchiamo di recuperare l’impasto presente sul piano da lavoro.

Aggiungiamo nella nostra ciotola 2 cucchiai di olio evo e continuiamo per qualche minuto la lavorazione all’interno della nostra ciotola.
A questo punto possiamo anche fermarci. Lo copriamo con carta pellicola facendo attenzione che non ci siano infiltrazioni d’aria e lo lasciamo riposare a temperatura ambiente o all’interno del forno spento per circa 30 minuti.

Dopo 30 minuti spolveriamo il nostro piano con un velo di farina di semola e andiamo a disporre su di esso il nostro impasto che in questi 30 minuti ha già iniziato la lievitazione.

Dividiamo il nostro impasto in due e per ogni parte lo andiamo a stendere leggermente con le mani e poi andiamo a formare delle pieghe fino a ottenere la nostra palla.
Disponiamo ognuna di esse all’interno di una ciotola e per evitare che si attacchi ungiamo i bordi con un filo di olio e.v.o.
Andiamo a coprire con carta pellicola e teniamo la nostra ciotola a temperatura ambiente per un’altra ora circa.
Dopo un’ora disponete il vostro impasto in frigo e qui potete scegliere voi le ore di lievitazione che volete dare.
Io lo lascerò lievitare 12 ore e lo terrò 10 ore in frigo e le ultime 2 a temperatura ambiente.
Voi potete prolungare i tempi fino a 24 ore di lievitazione; in questo ultimo caso lo terrete 23 ore in frigo e 1 ora a temperatura ambiente.

Sono trascorse 12 ore, il nostro impasto è pronto e lievitato. Ora andiamo a ungere il fondo della nostra teglia con un filo d’olio e versiamo l’impasto all’interno della teglia.
Lo andiamo a stendere utilizzando le mani. Con le dita picchiettate il vostro impasto fino a quando non sarà distribuito in modo omogeneo su tutta la teglia.

Ora andiamo a distribuire sulla nostra focaccia i pomodorini, che io ho diviso in 2, e le olive. Condiamo il tutto con una macinata di sale, una generosa quantità d’olio – la focaccia deve essere bella unta – e una spolverata di origano.

Andiamo a infornare in forno statico preriscaldato a 250 gradi per circa 30 minuti.