Ossobuco alla toscana
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L’ossobuco alla toscana è un secondo di carne che preparo con un trito di sedano, carota e cipolla, vino bianco e rosso, e brodo vegetale: la carne viene infarinata, rosolata e poi cotta a fuoco basso finché non si taglia con la forchetta. È un taglio abbastanza economico, ma con pochi accorgimenti diventa talmente tenero che non vi servirà il coltello. Io lo servo con il suo fondo di cottura, che raccoglie tutti i sapori del soffritto e del vino. In tutto ci vogliono circa 95 minuti, di cui 90 di cottura, per tre porzioni.
Ossobuco alla toscana
Ingredienti
- 3 ossubuchi del peso di circa 800 gr
- trito di 1 carota, 1 costa di sedano e una cipolla bianca
- 1/2 bicchiere vino bianco
- 1/4 bicchiere vino rosso
- q.b. farina
- q.b. rosmarino e timo
- 1 l brodo vegetale
- olio, sale,pepe
Procedimento
- Iniziamo subito dalla preparazione della carne: andiamo a fare dei taglietti, con delle forbici o con un coltello, lungo la circonferenza del vostro ossobuco, cercando di rompere la membrana bianca, evitando che si vadano ad arricciare in fase di cottura.
In un piatto disponiamo un pochino di farina e andiamo a impanare i nostri ossobuchi da entrambi i lati, avendo premura di far aderire bene la farina e di rimuovere quella in eccesso. Per il momento teneteli da parte. - In una padella abbastanza ampia versate abbondante olio evo e, non appena l’olio prende calore, posizionate all’interno i nostri ossobuchi, facendoli rosolare bene da entrambi i lati, in modo che la carne si vada a sigillare e tutti i succhi restino intrappolati all’interno. Fate andare per 3 minuti da un lato e, non appena si sarà formata la crosticina sulla carne, andateli a girare facendoli cuocere 3 minuti anche dall’altro lato. Fatta questa operazione, con un cucchiaio andiamo a rimuovere l’olio in eccesso, lasciando in padella solo la quantità giusta per la cottura.
- In padella aggiungiamo il rosmarino, il timo e andiamo a sfumare con il mezzo bicchiere di vino bianco e, per dare una maggiore corposità al piatto, aggiungeremo anche 1/4 di bicchiere di vino rosso. A fiamma alta facciamo evaporare la parte alcolica del vino e andiamo ad aggiungere all’interno anche il cucchiaino di concentrato di pomodoro e il trito di sedano, carota e cipolla.
Girate la carne in modo che le verdure vadano a contatto con la padella e iniziate ad aggiungere circa 3 mestoli di brodo.
Regolate con sale e pepe e coprite la padella.
Lasciate cuocere per circa 40 minuti da un lato a fiamma bassa e, dopo 40 minuti, andateli a girare con molta delicatezza e regolate con un mestolo di brodo solo se necessario. Lasciate cuocere per altri 30 minuti anche dall’altro lato.
Dopo 30 minuti i nostri ossobuchi saranno cotti. Togliete quindi il coperchio e lasciate andare per altri 10 minuti a fiamma media, in modo che il fondo si vada ad asciugare. - Impiattate e servite con un po’ del loro fondo di cottura.
Domande frequenti
Posso usare solo vino bianco senza il rosso?
Sì, il quarto di bicchiere di vino rosso serve a dare maggiore corposità al fondo. Se preferisci un sapore più leggero puoi ometterlo e usare solo il mezzo bicchiere di bianco.
Come faccio a evitare che l'ossobuco si arricci in cottura?
Prima di infarinare la carne, fai dei piccoli taglietti lungo la membrana bianca che circonda l'ossobuco con forbici o un coltello: così in padella resta piatto e cuoce in modo uniforme.
Posso preparare l'ossobuco in anticipo?
Puoi cuocerlo e poi scaldarlo a fiamma bassa con un mestolo di brodo prima di servirlo. Il fondo di cottura si addensa leggermente raffreddandosi: basteranno pochi minuti a fuoco dolce per riportarlo alla giusta consistenza.
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