Pane con poolish
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Il pane con poolish fatto in casa viene morbido dentro e con la crosta croccante, proprio come quello del fornaio, ma con appena 2 g di lievito fresco. Io lo preparo in due tempi: prima il lievitino con 150 g di farina tipo 1, 150 g di acqua e il lievito, che lascio riposare 8 ore; poi aggiungo i restanti 200 g di farina, 130 g di acqua e 8 g di sale. È un impasto indiretto, adatto anche a chi non ha grande esperienza in panificazione: si ottiene da subito un pane alveolato, umido, che si conserva morbido e profumato più a lungo. In tutto servono circa 11 ore fra lievitazione e cottura, ma il lavoro attivo è poco: tre serie di pieghe e la formatura delle ciabatte.
Pane con poolish
Ingredienti
Poolish
- 150 g farina tipo 1 w 320
- 150 g acqua
- 2 g lievito fresco
Impasto
- 200 g farina tipo 1 w 320
- 130 g acqua
- 8 g sale
Procedimento
- Iniziamo dalla preparazione del poolish o lievitino. In una ciotola inseriamo 150 gr di farina, 150 gr di acqua e i 2 gr di lievito fresco che andremo a sciogliere con un pochino d’acqua presa sempre dai 150 totali. Mescoliamo con una forchetta per qualche minuto. Il composto risulterà molto morbido e liquido. Coprite con pellicola e fate lievitare a temperatura ambiente per 8 ore.
- Dopo 8 ore, aggiungiamo nel nostro poolish i 200 gr di farina e 130 gr di acqua. L’acqua vi suggerisco di aggiungerla una parte in un primo momento e iniziare ad impastare, poi aggiungere la restante acqua con il sale e impastare ancora per 5 minuti. Coprire e lasciar lievitare per 30 minuti.
- Dopo 30 minuti andremo a fare la prima serie di 3 totali di pieghe di rinforzo. Ci andremo ad ungere un pochino le mani con olio di oliva e prenderemo l’impasto da un lato recuperando quello sul fondo e portandolo in superficie. Ripetere questa operazione per ogni lato dell’impasto. Coprire e far lievitare ancora per 30 minuti. Dopo 30 minuti ripetere le pieghe per la seconda volta, e poi ancora 30 minuti di lievitazione e ripetere le pieghe per la terza volta. Completate le serie di pieghe, lasciamo lievitare per 30 minuti.
- Dopo 30 minuti, versiamo l’impasto su un piano da lavoro con abbondante farina di semola per evitare che si attacchi, dividiamo l’impasto in due e formiamo le nostre ciabatte (vedi video). Disponiamo le ciabatte su una teglia rivestita con carta forno, copriamo con un canovaccio e lasciamo lievitare ancora 1 ora.
- Dopo 1 ora andremo a cuocere a 250 gradi forno statico, inserendo per i primi 15 minuti un pentolino con acqua bollente nel forno, mentre altri 15 minuti senza acqua.
Domande frequenti
Posso usare lievito secco al posto del lievito fresco nel poolish?
Sì, puoi sostituire il lievito fresco con quello secco: riducilo in proporzione come indicato sulla confezione. Scioglilo nella stessa acqua indicata nella ricetta prima di unirlo alla farina.
Come conservo le ciabatte dopo la cottura?
Il pane con poolish resta morbido più a lungo grazie alla lunga lievitazione. Avvolgilo in un canovaccio di cotone o in un sacchetto di carta: si mantiene umido e profumato per un paio di giorni a temperatura ambiente.
Posso preparare il poolish la sera prima e cuocere il giorno dopo?
Sì, il poolish ha bisogno di 8 ore a temperatura ambiente. Se lo prepari la sera, al mattino aggiungi farina, acqua e sale, fai le tre serie di pieghe da 30 minuti l'una, forma le ciabatte e dopo un'ora di lievitazione inforni a 250 °C.
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