Zucchine alla scapece
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Le zucchine alla scapece napoletane sono un contorno campano che preparo friggendo rondelle di zucchine e condendole subito con aceto, aglio e menta fresca.
Con il termine “scapece” si identificano preparazioni a base di verdure o piccoli pesci, fritti in olio e poi marinati in abbondante aceto e profumati con erbe aromatiche: un procedimento di origine araba, perfezionato dagli spagnoli, che in altre regioni diventa “in saor” o “in carpione”.
Io seguo la variante in cui le zucchine si essiccano parzialmente al sole per eliminare l’acqua di vegetazione, un passaggio tipico del Sud che richiede circa 4 ore ma regala una consistenza più soda dopo la frittura.
Zucchine alla scapece
Ingredienti
- 600 g zucchine
- q.b. olio di oliva
- q.b. sale
- q.b. aglio
- pepe
- menta
Procedimento
- Dopo aver lavato le zucchine, le tagliamo a rondelle dello spessore di circa 3 mm e poi disponiamo le singole fettine, facendo attenzione a non accavallarle, in una teglia.
- Disponiamo la teglia al sole per circa 4 ore, avendo l’accortezza di rigirare le zucchine dopo 2 ore.
- Una volta essiccate, friggiamo in olio extravergine di oliva poche alla volta per 30 secondi e le scoliamo su un foglio di carta assorbente.
- Condiamo con aglio, sale, aceto, menta e, se preferite, un po’ di pepe.
Domande frequenti
Posso saltare l'essiccazione al sole delle zucchine?
Sì, puoi friggere le rondelle anche senza essiccarle, ma tratterranno più acqua e risulteranno meno croccanti. Se non hai sole a disposizione, tamponale bene con un canovaccio prima di friggerle.
Quanto tempo devono riposare le zucchine nell'aceto prima di servirle?
Dopo il condimento con aglio, aceto, menta e pepe, lasciale riposare almeno una ventina di minuti a temperatura ambiente: il sapore si amalgama e l'aceto penetra nelle rondelle.
Posso preparare le zucchine alla scapece il giorno prima?
Sì, anzi migliorano col riposo. Conservale in un contenitore chiuso in frigorifero e tirale fuori una decina di minuti prima di servirle, così la menta torna profumata.
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