Panettone fatto in casa

Per la preparazione del lievitino ci occorreranno:
14 g di lievito fresco
120 ml di acqua
130 gr di farina manitoba
Sciogliamo prima il lievito recuperando una parte di acqua dal totale, versiamo il tutto in una ciotola aggiungendo la restante parte di acqua e la farina.
Con una forchetta mescoliamo bene.
Una volta che acqua e farina saranno completamente amalgamati, copriamo e lasciamo riposare per 1 ora.

Dopo un’ora ci dedichiamo alla preparazione del primo impasto: in una ciotola inseriamo
140 gr di tuorli e 140 gr di zucchero, mescoliamo bene per far sciogliere lo zucchero,
recuperiamo il lievitino preparato in precedenza, aggiungiamo 120 gr di acqua e le uova con lo zucchero
e mescoliamo con una forchetta e inseriamo 480 gr di farina in più volte continuando sempre a mescolare.
Appena l’impasto inizia a diventare più compatto continuiamo la lavorazione con le mani, recuperando i lembi esterni
e tirando verso il centro.
Aggiungiamo 120 gr di burro poco alla volta, meglio se il burro è a temperatura ambiente: inseriamo qualche pezzo e
impastiamo fino a quando non sarà completamente assorbito e continuiamo allo stesso modo con tutto il burro.
Logicamente man mano che aggiungiamo il burro l’impasto diventerà sempre più appiccicoso, quindi vi suggeriamo
di lavorarlo sempre con una mano facendo pieghe continue. Completata l’operazione copriamo con pellicola
e lo mettiamo in frigo per un minimo di 14 ore fino a un massimo di 48 ore. In base ai vostri tempi vi regolate in questo range.
Non stiamo utilizzando un’impastatrice per conferire elasticità al nostro impasto attraverso la forza meccanica e per ottenere la maglia glutinica ci affideremo al freddo.

Trascorse le ore di riposo in frigo lasciamo l’impasto un paio d’ore a temperatura ambiente.

Per la preparazione del secondo impasto ci occorreranno:
120 gr di farina manitoba
120 gr di zucchero
160 gr di tuorli
2 cucchiai di miele
180 gr di burro
3 gr di sale
84 gr di acqua
130 gr di uvetta
100 gr di scorza di arancia candita
40 gr di cedro candito
1 limone non trattato
1 arancia non trattata
1/2 bacca di vaniglia
Recuperiamo i semi interni dalla bacca di vaniglia dopo averla incisa e li aggiungiamo.
Inseriamo l’uvetta, l’arancia candita e il cedro candito: io vi ho dato delle dosi ma qui va un po’ a gusti
quindi regolatevi con le quantità.
Grattugiamo la buccia dell’arancia e la buccia del limone facendo attenzione a non grattare anche la parte bianca.
Inseriamo 2 cucchiai di miele e i 3 gr di sale.
A parte inseriamo lo zucchero nei tuorli e mescoliamo bene per farlo sciogliere.
Iniziamo a lavorare nuovamente l’impasto incorporando gli elementi inseriti in precedenza: come potete notare l’impasto risulta
meno appiccicoso e molto elastico. Questa elasticità è stata conferita dal riposo prolungato in frigo. Incorporati
i canditi aggiungiamo l’acqua e la farina e continuiamo a lavorare fino a quando non sarà assorbita tutta la farina
e l’acqua. Poi è il turno delle uova con lo zucchero che avevamo da parte e il burro che metteremo poco alla volta.
Impastiamo e quando ci rendiamo conto che il burro è stato assorbito ne aggiungiamo altro. Il risultato finale sarà un composto
molto umido e appiccicoso. Con una spatola recuperiamo tutti gli avanzi dai bordi, copriamo e mettiamo a riposare 12 ore in frigo.

Dopo 12 ore l’impasto sarà lievitato e si sarà formata nuovamente la maglia glutinica.
Spolveriamo un po’ di farina su un piano da lavoro e ci adagiamo al di sopra l’impasto che dividiamo in due panetti.
Per evitare che si attacchi alle dita vi consiglio di bagnare le mani. Facciamo qualche piega e ricaviamo un panetto.
Inseriamo ogni panetto in una forma da panettone e li disponiamo in una teglia da forno coperti con un canovaccio e pellicola.
Li lasceremo lievitare in forno con la luce accesa per circa 5 ore fino a quando non avrà raggiunto il bordo.

Terminata la lievitazione incidiamo facendo un piccolo taglio a croce e disponiamo al centro qualche fiocco di burro.
Inforniamo in forno preriscaldato a 200 gradi: appena mettiamo il panettone lo abbassiamo a 180 gradi per 10 minuti, poi lo portiamo a 170
gradi e lasciamo cuocere per 40 minuti. Se la parte superiore diventa troppo scura copriamo con carta forno.

Terminata la cottura inseriamo degli stuzzicadenti e li mettiamo capovolti in una pentola per farli raffreddare. Dovranno raffreddare per 8 ore.

Dopo 8 ore potete conservarli in una busta di plastica per alimenti oppure sbranarlo subito come ho fatto io.