Risotto con bisque di gamberi
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Il risotto con bisque di gamberi è il piatto che preparo quando voglio portare il mare nel piatto senza scorciatoie: la bisque la ricavo da teste e carapaci dei gamberoni, cotti per 60 minuti con carota, cipolla e pomodorini, e poi frullati e filtrati. In tutto ci vogliono poco più di due ore, ma il risultato è un brodo denso e profumato che avvolge ogni chicco di riso. Tosto 250 g di riso in padella, lo cuocio aggiungendo la bisque a mestoli, e negli ultimi due minuti unisco le code dei gamberi già pulite dall’intestino. Manteco con un filo di olio extravergine e servo con pepe e prezzemolo tritato.
Risotto con bisque di gamberi
Ingredienti
- 250 g riso
- 500 g gamberoni
- 1 carota
- 1/2 cipolla
- gambi di prezzemolo
- 1/2 bicchiere vino bianco
- 4 pomodorini maturi.
- 4 filetti di acciughe.
- 1 filo olio e.v.o
- q.b. sale e pepe
Procedimento
- Tritare i gambi del prezzemolo, la carota e la mezza cipolla.
- Privare i gamberi della testa e del carapace, mettendo gli scarti in una ciotola e le code in un’altra.
- In una pentola inserire un filo d’olio, i filetti di acciuga, il trito di carota, cipolla e prezzemolo, i pomodorini e le teste e i carapaci dei gamberi. Sfumare con del vino bianco; appena la parte alcolica del vino sarà evaporata, coprire con 2,5 litri di acqua e far cuocere per 60 minuti.
- Dopo 60 minuti frullare la nostra bisque e filtrarla con un colino a maglia fine. Rimettere l’estratto sul fuoco e portarlo nuovamente a bollore.
- In una padella facciamo tostare il riso per qualche minuto con un filo d’olio, aggiungere alcuni mestoli di bisque e far cuocere fino a 2 minuti prima del completamento della cottura del riso, aggiungendo la bisque quando necessario.
- Rimuovere l’intestino dalle code dei gamberi messi da parte.
- Prima del completamento della cottura del riso, aggiungere le code dei gamberi e spegnere la fiamma. Mantecare con olio e.v.o. e impiattare.
- Completare il piatto con un filo d’olio, un pizzico di pepe e del prezzemolo tritato.
Domande frequenti
Posso usare gamberi surgelati al posto dei gamberoni freschi?
Sì, ma assicurati di tenerli da parte per la bisque: teste e carapaci sono fondamentali per il sapore. Scongeli in frigo la sera prima e procedi allo stesso modo.
Come conservo la bisque se ne preparo in più?
Dopo averla filtrata, lasciala raffreddare e conservala in frigo per un giorno al massimo. In alternativa puoi congelarla in porzioni e usarla come base per un altro risotto o una zuppa di pesce.
Posso preparare la bisque in anticipo e cuocere il riso dopo?
Certo: prepara la bisque, filtrala e tienila in caldo o in frigo. Quando sei pronto, riportala a bollore e tosta il riso. Il piatto finale non ne risente.
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